Udon noodles zijn sowieso erg lekker, maar deze licht pittige curry vol groenten is om te smullen! Zelfs helemaal vegetarisch, daar een einde aan maken mogen jullie zelf doen..
Ingredienten (4 personen):
- 200-270g udonnoedels
- 400ml Kokosmelk
- 70-100g gele-currypasta
- 1 broccoli
- 150g kastagne champignons
- 1 Knoflookteen
- 1 Rode peper
- 1 blokje groentenboullion
- Evt verse koriander
- Evt gehakte pinda’s (20g) (wij vonden hem - tot mijn eigen verassing - lekkerder zonder!)
Bereiding:
- Maak de groentenboullion met 1 blokje en 500ml kokend water.
- Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper en de knoflook fijn.
- Ontleed de broccoli in roosjes en snijd de overgebleven stam in kleine blokjes.
- Snijd de kastanjechampignons in plakjes.
- Verhit de zonnebloemolie in een soeppan op hoog vuur. Fruit de rode peper en de knoflook 1 minuut.
- Voeg de groentemix toe en roerbak 3 minuten.
- Roer de currypasta door de groenten en roerbak nog 1 minuut. 8.. Voeg de kokosmelk en de bouillon en droge noedels toe aan de soeppan. (Bij verse udonnoodles kunnen ze in de laatste 3 minuten worden toegevoegd.
- Laat de soep op middelmatig vuur 10 minuten zachtjes koken.
- Eventueel zout en peper bijvoegen (was bij ons al snel zoutig, dus wees voorzichtig!)
- Serveer de soep in kommen. Zeepliefhebbers kunnen er verse koriander bij serveren.